Troisième salon du secteur en France, Serbotel est à l’image de son poids économique. Les professionnels ne s’y trompent pas : plus de 36 000 visiteurs sont attendus et la jauge des 500 exposants est atteinte sur 32 000 m2. Sept scènes verront plus de 250 candidats participer aux différents concours.
« Cette édition aborde de manière résolument optimiste et volontaire les grandes évolutions et mutations du marché : recrutement, valorisation des métiers, fidélisation de la clientèle, évolutions des offres, innovations… Serbotel n’est pas qu’un salon, c’est un rendez-vous qui a pour ambition d’être un véritable espace conversationnel », souligne Sophie Baechtel-Pastre, directrice de ce salon. Ainsi, cette année, sont mis en place des rendez-vous d’affaires personnalisés gratuits, pour les exposants comme pour les visiteurs. Près de 25% des exposants cette année sont issus du secteur de la boulangerie-pâtisserie et presque autant du secteur des produits alimentaires, snacking et vente à emporter.
L’essor de la « vente au comptoir »
L’étude Gira Conseil, partenaire de Serbotel, met en évidence les bouleversements connus par la restauration ces dernières années. « Toutes les formes de restauration sont concernées, de la restauration rapide à la haute gastronomie. La vente au comptoir a encore grappillé des parts de marché au service à table. La question de l’écologie façonne un nouveau visage au secteur, sans parler de l’engagement en la matière des restaurateurs, engagement auquel les consommateurs sont de plus en plus sensibles. Les Français ont une double vie alimentaire. À leur domicile, ils font attention à leur corps, en-dehors ils se ‘‘lâchent’’ avec un maître-mot : plaisir. Et ce dernier est très souvent gras, sucré et salé. »
Un secteur dynamique en manque de bras
Le secteur de l’hôtellerie-restauration souffre depuis des années d’un déficit cruel de salariés. Ils sont pourtant plus d’un million en France (5,6% de l’emploi salarié marchand non agricole) et leur nombre a progressé de 25% ces deux dernières années. Une progression qui se confirme sur 2018-2019. « Cette croissance porte principalement sur la restauration, notamment la restauration rapide avec l’ouverture continue de nouveaux concepts (sandwichs sur-mesure, foodtrucks, concepts exotiques de tacos, etc.). Elle constitue à elle seule 75% des emplois du secteur », indique l’étude Gira Conseil. Dans les Pays de la Loire, ce secteur représente 4,1% des effectifs salariés. Le secteur est dynamique, mais « le recrutement et la fidélisation du personnel restent la principale problématique », reconnaît Yann Trichard, président de la CCI Nantes St-Nazaire. La chambre consulaire, via son stand, proposera cette année aux professionnels et visiteurs des rencontres avec des experts pour les éclairer sur ces problématiques.
Victor GALICE
Serbotel, du 20 au 23 octobre, Parc Expo de La Beaujoire à Nantes.
L’arrivée des « start-up food »
La Loire-Atlantique, département parmi les plus attractifs de France, n’occupe pourtant que la 40e position du nombre d’établissements, avec 29,33 pour 10 000 habitants. Sur les 259 créés en 2018, 26% le sont dans le secteur de la restauration traditionnelle et 53% dans la restauration rapide. 20 ont été créés à Nantes en 2018, 11 à Saint-Nazaire, 10 à La Baule et 9 à Pornic.
Parmi les projets concernant le secteur sur le territoire, Nantes sera dotée d’un Food Hall en 2020 sur l’Île de Nantes et un second projet est en réflexion pour l’horizon 2023-2024. La nouvelle gare-passerelle de la ville accueillera, quant à elle, dès 2020, une dizaine de restaurants.
Autre tendance : plusieurs « start-up food » ont fait leur apparition, comme Vite mon marché (livraison de produits locaux) ou Playak (livraison à la plage).
